e fa parte della tradizione culinaria: è una zuppa
popolare in continua evoluzione,
molto appetitosa e nutriente nata, nella versione con i fagioli, non prima del 1600,
dalla fantasia e dalle necessità delle mogli
molto appetitosa e nutriente nata, nella versione con i fagioli, non prima del 1600,
dalla fantasia e dalle necessità delle mogli
degli scaricatori (quando
era un lusso comperare la carne),
che si racconta, andassero con i figli a
raccogliere,
con le mani e con le scope, sulle banchine del porto della Spezia
("il porto delle spezie") tutto ciò che sfuggiva dalle fenditure dei
sacchi,
trasportati e scaricati dai vascelli,
e si infilava tra le pietre del selciato portuale.
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| Grano |
I chicchi, anche di
cinque o sei tipi diversi tra legumi e cereali, venivano lavati
e cucinati nel modo più semplice, insaporiti con olio di frantoio e pepe macinato.
e cucinati nel modo più semplice, insaporiti con olio di frantoio e pepe macinato.
Il frutto
di questa locale “spigolatura”, permessa dalla legge,
dava origine alla mescolanza o mesc-ciùa, una
zuppa calda, piacevolmente profumata,
che è rimasta nei secoli il piatto bandiera
della città della Spezia.
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| Farro |
Anche se semplice negli ingredienti, questo cibo
povero e ricco allo stesso tempo,
non è di facilissima fattura: ci vuole un po’
di pazienza per far ammorbidire
e poi cuocere nei tempi necessari i diversi
legumi abbinati al cereale,
ma il risultato finale premia l’attesa...
La ricetta base impone che
vi siano i ceci, preferibilmente del Marocco,
i fagioli bianchi cannellini, il
grano o frumento ,ma anche il farro
( l’ho assaggiata ultimamente con il kamut
o grano Khorasan,
molto utilizzato adesso come cereale e non era per niente male),
olio
extravergine di oliva ligure e pepe macinato al momento.
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| Kamut |
Le varianti sono moltissime, in ogni ricettario della mia collezione ce n’è
una diversa,
anche con il grano saraceno e addirittura il libro di Paolo Bosoni
“Ricette di Lunigiana” (Lunae Edizioni), ne riporta cinque!
Vi propongo la mia ricetta preferita, ma resta
comunque la possibilità di fare variazioni
secondo il vostro gusto e piacere.
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