LE CINQUE ERBE: Laboratorio del Pesto al Mortaio con Slow Food

IL PESTO AL MORTAIO
con Slow Food La Spezia

Ricetta della Tradizione, originaria di : Genova e la Liguria
Ricetta Vegetariana

Senza Glutine

Ingredienti:

50gr di foglioline di basilico genovese DOP

½ bicchiere di olio extravergine di oliva ligure DOP

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP

2 cucchiai di Pecorino DOP

2 spicchi di aglio di Vessalico
(Presidio Slow Food)

1 cucchiaio da cucina di pinoli

qualche grano di sale grosso

Utensili di preparazione e presentazione

una terrina

un canovaccio

un mortaio di marmo con pestello in legno

3 coppette fonde

un cucchiaio di legno

un barattolo con coperchio (per la conservazione)

Procedimento per la preparazione:

La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente;

deve durare il minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione;

il pestello deve fare dei movimenti rotatori sui bordi e sul fondo del mortaio,

in modo da amalgamare e schiacciare gli ingredienti;

nel mortaio si devono pestare tutti gli ingredienti,

uno alla volta e man a mano lo si deve liberare, mettendoli nelle coppette,

per poi ricomporli nella creazione finale della salsa.

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese,

poi lo si deve mettere ad asciugare su un canovaccio;

nel frattempo si comincia a pestare l'aglio, di solito uno ogni trenta foglie di basilico,

che deve essere dolce, il gusto non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo.

Poi si passa ai pinoli, sono l’ingrediente che ammorbidirà il pesto

e regalerà quel delicato profumo di resina che si contrappone all'aglio

(sono presenti in tutte le ricette liguri più importanti), noi solitamente usiamo i pinoli di Pisa,

i migliori sono comunque quelli nazionali che, naturalmente, sono più cari,

ma in questa occasione optiamo per il meglio, anche per i parsimoniosi genovesi,

e in questo caso, chi più spende meno spende.......

Adesso è il momento dei formaggi DOP: parmigiano reggiano e pecorino sardo,

che dopo averli pestati fino ad ottenere una morbida pasta,

amalgameranno ed insaporiranno la salsa.

Non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.

A questo punto, prendete le foglioline di basilico ed iniziate a schiacciarle

e a pestarle nel mortaio, con un dolce movimento rotatorio e prolungato.

Gli oli essenziali del basilico sono racchiusi nelle sue foglie e per ottenere il miglior gusto,

bisogna non pestare ma ruotare il pestello in modo da stracciare

e non tranciare, le foglioline.

Quando dal basilico uscirà il liquido verde brillante,

sarà il momento di aggiungere gli altri ingredienti già pronti.

Uniamoli uno alla volta continuando a pestare ed” impastare”

assaggiando ogni tanto la salsa per ottimizzare il risultato finale secondo il nostro gusto:

una puntina di aglio in più da aggiungere alla fine se volessimo il pesto più intenso,

un cucchiaio in più di formaggio, se ci dovesse piacere più saporito,

uno di pinoli per bilanciare il tutto, l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia,

come elemento per legare tutti gli ingredienti e trasformarli nel meraviglioso pesto.

L’olio dovrà essere extravergine di oliva, l’ideale sarebbe un olio ligure,

dal sapore non particolarmente aggressivo ma delicato,

ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Finalmente il pesto è pronto, lo potete mettere in un barattolo, coprirlo con l’olio e tapparlo;

si conserverà in frigorifero per 15/20 giorni;

è importante all'occorrenza, prenderne sempre la quantità necessaria con un cucchiaio pulito

(un cucchiaio colmo di solito è la dose per condire una porzione di pasta)

oppure, in alternativa, lo potete congelare.

Viene utilizzato per condire diversi tipi di pasta:

le troffie, le trofiette, le trenette, gli gnocchi, le lasagne (in bianco, con besciamella o ricotta),

le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea (fazzoletti di seta),

i testaroli e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure,
oppure come hanno fatto gli amici di Slow Food, su fettine di pane e crostini.

Note:

Il Disciplinare per la produzione del Pesto Genovese
indica le modalità di lavorazione e le caratteristiche degli ingredienti
che vanno utilizzati per rispettare la ricetta tradizionale.
Sono inoltre riportate le modalità di conservazione del prodotto e le sue caratteristiche organolettiche:

Art. 1 – Denominazione

La denominazione "Pesto Genovese", è riservata al prodotto ottenuto dal processo di trasformazione del basilico (occimum basilicum) a DOP "Basilico genovese" o in subordine del Basilico ligure.

Art. 2 - Zona di produzione

La zona di produzione a lavorazione del "Pesto Genovese" comprende esclusivamente l’intero territorio della Regione Liguria.

Art. 3 - Materie prime

Gli ingredienti destinati alla produzione del "Pesto Genovese" devono provenire dalle zone delimitate dal presente articolo a devono rispondere alle caratteristiche produttive stabilite dal presente disciplinare.

II basilico deve rispondere ai requisiti previsti dal disciplinare di cui alla DOP "Basilico genovese", sia utilizzato direttamente che in alternativa quale componente di un semi lavorato composto da basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva di produzione nazionale con sale, refrigerato, congelato surgelato.

L'olio extravergine di oliva deve essere di origine nazionale
e deve rispondere ai requisiti del Reg. 796/02/CEE.
II formaggio deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano"
o "Grana Padano" a alla tipologia Pecorino DOP.
L'aglio deve essere di produzione nazionale.

I pinoli ottenuti da Pinus Pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
Le noci ottenute da “iuglans regia” devono essere di origine europea.
II sale deve essere prodotto nel territorio italiano.

Art. 4 - Metodo di lavorazione

MODALITÀ' DI PREPARAZIONE

Lavare e fare asciugare il basilico, facendo attenzione a non schiacciarlo.
Porlo insieme agli altri ingredienti in attrezzature idonee, riconosciute dal Comitato promotore, e macinarlo sino ad ottenere un composto omogeneo.
La preparazione deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione. L'eventuale confezionamento, viene effettuato in contenitori di materiale consentito dalle norme vigenti relative al confezionamento ed al trasporto di prodotti alimentari freschi.

Art. 5 – Metodo di conservazione

Per il “ Pesto Genovese” sono ammessi metodi di conservazione di tipo fisico e naturale,
riconosciuti dal Comitato Promotore.

Art. 6 - Caratteristiche del prodotto

II "Pesto Genovese" all'atto dell'immissione al consumo, presenta le caratteristiche organolettiche,
chimiche, fisiche indicate di seguito;
tali caratteristiche non si devono applicare per le produzioni destinate al consumo diretto.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Salsa dal colore di tonalità dal verde chiaro al verde intenso, di consistenza densa ed omogenea.

Odore delicato ma persistente di basilico fresco, aglio, formaggio stagionato.

Gusto saporito, leggermente piccante.
Assenza di sensazione di menta.

La definizione dei descrittori sopra menzionati e relativi limiti di accettabilità,
sono definiti nel piano di controllo.
(....)