Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e insieme allo stoccafisso, che è il merluzzo essiccato, è uno degli elementi della cucina ligure che lo utilizza da sempre in molte ricette. Le frittelle sono molto apprezzate perché racchiudono il pesce in una delicata e soffice pastella, che si gonfia quando viene a contatto con l’olio bollente. Sono pronte da gustare quando diventano belle dorate.
150 g di farina di grano tenero tipo 0
300 g di filetto di baccalà ammollato e diliscato
½ bicchiere d’acqua gasata
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 pezzetto di aglio tritato finemente (facoltativo)
½ cucchiaino di polvere lievitante
1 albume
½ litro di olio
extravergine di oliva o di arachide per friggere
Utensili di preparazione e
presentazione
una terrina capiente
un cucchiaio di legno
una padella dai bordi alti per friggere
carta paglia
una schiumarola
un piatto da portata
Procedimento per la
preparazione
In una terrina fare una pastella morbida con la farina, il lievito e l’acqua.
Aggiungere il prezzemolo,
l’aglio (si può anche tenere l’aglio intero nella pastella in infusione e poi
toglierlo prima di iniziare a friggere) e per ultimo l’albume montato a neve
ben ferma.
Unire il baccalà tagliato a pezzetti, mescolare bene con delicatezza, per amalgamare tutti gli
ingredienti.
Scaldare l’olio nella padella e quando è caldo, versarvi la
pastella a cucchiaiate. Fare attenzione che in ogni cucchiaiata ci sia almeno
un pezzo di baccalà.
Far dorare le frittelle dalle due parti, girandole spesso, sgocciolarle e
passarle sulla carta paglia, per eliminare l’unto in eccesso. Servire calde su un piatto da portata.
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