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24 settembre 2012

Lo Chef Marcello Zaccaria e la pasta con il profumo del bosco e del mare


Mezze Maniche saltate con Muscoli e Funghi Porcini 
su passatina di Melanzane al timo

Tempo di vendemmie  ed incontri,  in tutta la provincia spezzina, 
ma il calendario di Mytiliade è così ricco di eventi  gastronomici e culturali,
 che non ho dubbi:  scelgo Lerici.
 La manifestazione  che è giunta al  quinto anno, ruota intorno ai mitili
 o come li chiamiamo noi muscoli
(forse dal francese moules o, secondo altri, 
perché ci vuole molta forza per aprirli a crudo), 
prodotto tipico del Golfo di La Spezia. 
Apre ed inaugura la festa con taglio del nastro, 
l’esperta ed infaticabile ricercatrice di tradizioni gastronomiche
 del nostro territorio,  Gabriella Molli
…. ma io sono già in prima fila in attesa che cominci lo “Show Cooking ” 
Marcello Zaccaria, BarillaAmare: un binomio MEDITERRANEO, 
Marcello è Chef Unit Academia Barilla con funzione di docente, 
gira per il mondo per raccontare la cucina italiana di Casa Barilla.
La ricetta che preparerà e farà assaggiare al pubblico presente: 
“Mezze maniche saltate con muscoli e funghi porcini 
su passatina di melanzane al timo”
un benvenuto all’autunno appena iniziato, con il profumo del bosco e del mare.

Marcello Zaccaria

Ingredienti per 4 persone:
 360 g. di Mezze Maniche Barilla
300 g. di funghi porcini
1 kg. di muscoli (o mitili)
   200 g. di melanzane
   1 mazzetto di timo e prezzemolo
   1 spicchio d’aglio
   20 g. di cipolla          
   40 g. di olio extra vergine d’oliva
    sale e pepe bianco q/b
   Per la decorazione:
    Pomodorini caramellati:
   n° 20 pomodorini
    20gr. di olio extra vergine d’oliva
   sale e timo fresco q/b,
   20 gr. Zucchero di canna   


Procedimento per la preparazione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle in quattro, disporle in una teglia,
salarle e ungerle leggermente, cuocerle in forno a 160° per circa 30 minuti,
 quando saranno cotte toglierle dal forno e con l’aiuto di un cucchiaio
ricavare da ogni spicchio di melanzana la polpa.
Scaldare leggermente una padella e rosolare per qualche istante 
la cipolla tritata in precedenza,
 unire la polpa delle melanzane e cuocere per 1 minuto,
profumare con timo e prezzemolo,
 mettere il tutto in un frullatore e montare con l’aiuto dell’olio extra vergine d’oliva, 
tenere in caldo.
Tagliare i funghi porcini a cubetti, passarli in padella a fuoco vivo con l’olio,
 lo spicchio d’aglio ed il gambo del prezzemolo per 3 minuti.
Pulire bene i muscoli e farle aprire in padella con un filo d’olio 
il gambo del prezzemolo e l’aglio.
Quando si saranno aperte privarle del guscio
 e metterle da parte con la propria acqua di cottura.


Finitura e preparazione del piatto:
Cuocere le pasta in abbondante acqua salata,
 scolare al dente e condire con i porcini e i muscoli aperte in precedenza,
 se fosse necessario utilizzare l’acqua delle cozze durante la mantecatura della pasta.
Prendere il piatto piano, ricoprire la base con un velo di passatina di melanzane
 e disporre al centro la pasta.
Se vogliamo rendere il piatto più colorato, 
possiamo decorare con alcuni pomodorini caramellati, 
cotti in precedenza.


 Ricetta dei Pomodorini Caramellati:
In una teglia da forno disporre i pomodorini lavati, condite con il sale, 
lo zucchero di canna, l’olio extravergine ed il timo fresco, 
cuocere in forno a 100° per circa 60/80 minuti.



Segreti e Consigli di Marcello Zaccaria
La cucina italiana è invidiata nel mondo per la sua semplicità. 
Impariamo a cucinare  in modo sano e veloce,
 con i giusti ingredienti e senza sprechi.
Vi voglio insegnare la ricetta ma anche far in modo che portiate a casa dei consigli utili,
 per preparare da mangiare tutti i giorni per voi ed i vostri familiari.
 Tenete un contenitore sul tavolo dove gettare gli scarti ,
 per avere il piano di lavoro sempre in ordine e pulito.
 Pulite i muscoli con del sale grosso
 per far attrito sul guscio ed eliminate, tirandoli i filamenti
 (se si può evitare di farli passare nella macchina che li pulisce perché spesso li rovina),
 cuoceteli giusto il tempo dell’apertura del guscio e conservate il loro liquido filtrato. 
I funghi, puliteli con delicatezza: 
NO sotto l’acqua!( I funghi sono delle spugne, se li bagnate perdono l’aroma).
  Spazzolateli, grattate via il terriccio in eccesso con la lama liscia di un coltellino,
 poi con della carta da cucina inumidita, puliteli bene. 
Se la parte inferiore della cappella è verde e morbido,
 il fungo va bene per essere fritto o essiccato, per la pasta deve essere bianca e soda.
Quando cuocete la pasta, non giratela continuamente; 
 pasta e risotto raddoppiano in cottura assorbendo il liquido della cottura,
 quindi l'acqua deve essere abbondante.


Quando acquistiamo un ortaggio o un frutto, acquistiamo anche la buccia, 
quindi se possiamo, utilizziamola dato che è preziosa , 
ricca di fibre  importantissime per il nostro benessere fisico.
In questo caso utilizziamo la buccia delle melanzane, tagliandola a striscioline
 che friggeremo in padella e utilizzeremo come decorazione.

Marcello Zaccaria

Per un buon primo piatto, vale la regola che nel tempo in cui cuoce la pasta, 
si prepara il condimento o la salsa. 
In dieci minuti di tempo posso preparare uno spaghetto buonissimo,
 economico e sano, utilizzando pochi ingredienti freschi.
Attenzione all'analisi del prodotto quando lo acquistiamo, ad
esempio: il pesce, compattezza delle carni e la brillantezza e delle fibre; 
nelle verdure, controllare il taglio del gambo, il colore, il profumo...
NO al vino per cotture veloci, perché lascia nel piatto solo l’acidità.
 Mettere il gambo del prezzemolo in cottura ed usare le foglie tritate a crudo. 


Cucinate sempre con la padella calda, (scaldata cioè  in precedenza)
 ed aggiungiamo l’olio, sempre e solo extravergine di oliva,
 nel momento in cui mettiamo il primo ingrediente
 (a meno che non si debba fare una frittura), 
poi eventualmente  ne aggiungiamo verso la fine, 
al momento della spadellata oppure a crudo,
 quando il piatto è pronto. 
....Grazie Marcello :)







Piazza Garibaldi - Lerici





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