Questa torta veniva cotta sotto la brace, per mezzo del testo di ghisa, che a sua volta veniva ricoperto da brace e cenere. Come sempre ci sono diverse varianti della “Baciocca”: in alcune ricette, più ricche, c’è l’aggiunta di uova nella sfoglia (una) e nel ripieno (fino a quattro), in altre non è prevista la seconda sfoglia di copertura.
LA TORTA DI PATATE LIGURE
Ingredienti per sei persone
Per la sfoglia
300
g di farina di grano tenero
1
bicchiere circa di acqua tiepida
4
cucchiai di olio extravergine di oliva
1
pz di sale fino
Per il ripieno
700
g di patate dell'entroterra ligure (di Pignone, Cabannese, Cannellina Nera, Morella, Quarantina Gialla, Quarantina, Prugnona)
1
cipolla di media grandezza
40
g di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di “materia grassa” (panna fresca, o salsiccia o luganega sbriciolate, o pancetta tritata, o lardo tritato)
3
cucchiai di olio extravergine di oliva
Rosmarino
Sale
fino
Sale
grosso
Procedimento per la preparazione
Pelate
e tagliate le patate a fettine sottili, mettetele in un colapasta con un po’ di
sale grosso, a perdere l’acqua di vegetazione.
Versate la farina a fontana
sulla spianatoia, aggiungete un po’ alla volta l’acqua, l’olio ed un pizzico di
sale e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido, sodo ed elastico;
coprite e fate riposare.
In una ciotola amalgamate bene la cipolla tritata con
il rosmarino, l’olio, la salsiccia, il Parmigiano, le patate
sciacquate ed asciugate bene.
Tirate la sfoglia con il matterello in due dischi
sottili, ungete la teglia e stendetevi il primo, riempite con le patate condite
e livellate bene; ricoprite con il secondo disco di sfoglia, sigillate i bordi
e spennellate con olio.
Cuocete
la Baciocca in forno a 200°C per 35-40’. Servitela tiepida.
