La Liguria è un anfiteatro naturale, stretto tra le montagne e le onde.
Il territorio assai raccolto e parsimonioso si è giovato dell’ideale inclinazione verso i raggi del sole e gli afrori salmastri del mare.
Ne deriva la fama di erbe spontanee e profumate come di ortaggi e di frutta, di pregiata olivicoltura, come di variegata e qualificatissima viticoltura; senza dimenticare i boschi, con gioielli incomparabili quali le castagne ed i funghi.
La popolazione ligure montanina s’è data, con discrezione, alla pastorizia e all’allevamento di pollame e conigli, per la mancanza di pascoli estesi; quella rivierasca e marinara alla pesca.
La coltivazione dell’ulivo ha garantito una grande e qualificata produzione di olio, tra cui alcune punte di diamante per l’Italia (in particolare quello ricavato dall’oliva taggiasca): di gusto tenue, raffinato, mai aggressivo, inconfondibile per la sua trasparenza e brillantezza, con un lieve retrogusto di pinolo. Un olio in grado di rispettare i profumi delle erbe aromatiche e la freschezza degli ortaggi.
Le verdure che crescono al sole della Riviera sono insuperabili: delicati fagiolini verdi senza filo, tenere insalatine, gustosi carciofi, piccole e deliziose mele, farinose patate, eccellenti radicchi ed i funghi di bosco che crescono con una certa abbondanza, insieme alle pregiate castagne ed alla vasta messe di erbaggi spontanei.
La cucina ligure è quindi prevalentemente “di magro”, quasi vegetariana, nata dall'esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi alimento disponibile: al di fuori di alcuni piatti confezionati con pollame e carni bianche, raramente il vitello (sempre adoperate comunque con rispetto e parsimonia) o di quelli a base di pesce fresco o conservato dal sale o dall’olio, tutti gli altri si giovano della presenza quasi esclusiva di fragranti elementi vegetali.
I piatti di ieri sono divenuti attuali e moderni.
Oggi , inoltre la Liguria , supportata da testimonianze documentali, è da considerarsi la culla italiana della pasta: i liguri, costretti da lunghi periodi in mare e con i frequenti rapporti mercantili, hanno dato avvio all’incredibile diffusione della celeberrima protagonista della cucina nazionale, che per la conservabilità poteva sopportare anche lunghe navigazioni.
Un altro elemento fondamentale che contraddistingue questa grande cucina, legato anch’esso alla navigazione, è costituito dalle sorprendenti analogie con le gastronomie di altri paesi, specie dell’area mediterranea: vi si rintracciano influenze arabe, corse, spagnole, portoghesi…..
Frutto di intelligenza non comune, la gastronomia ligure, nella sua meravigliosa essenzialità, scevra da spezie e sapori aggressivi, ma ricca di erbe ed aromi delicati, rivela il pensiero che la sostiene e si dimostra una cucina tra le più sane ed attuali della penisola (e forse anche del mondo?!?).
liberamente tratto da “La cucina della Liguria” di Alessandro Molinari Pradelli
