Al termine gassa in Liguria è associata una pasta che un tempo corrispondeva a un nodo stile marinaro. Ed è un tipo di pasta già citata nella "Bibbia" della cucina genovese: La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese di Giovanbattista e Giovanni Ratto, stampata a Genova nel 1893.
LE FARFALLE CON IL SUGO DI PISELLI
Ingredienti per sei persone
Per la pasta:
500 g di farina di grano tenero
2 uova fresche
sale fino
Ingredienti per il sugo:
250 g di piselli freschi già sgranati
3 pomodori pelati e privati dei semi
1 cipollotto fresco
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Parmigiano grattugiato
Utensili di preparazione e
presentazione
la spianatoia
il matterello
una ruota dentata
una casseruola antiaderente e capiente
un cucchiaio di legno
una schiumarola
un coltello
un piatto da portata
Procedimento per la
preparazione
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, rompere al
centro le uova e impastare, con un pizzico di sale. Aggiungere
eventualmente un po’ di acqua.
Stendere la pasta con il matterello in una
sfoglia dello spessore di 3 mm circa, quindi tagliarla con la ruota dentata a
lunghe strisce di 4cm circa di larghezza. Tagliare le strisce in rettangoli lunghi
circa 5-6 cm e stringerli al centro tra il pollice e l’indice, per dar loro la
tipica forma a farfalla (gassa, stricchetto, papillon). Lasciarle sulla spianatoia ad asciugare, coperte da un canovaccio.
Mettere nella casseruola l’olio, il cipollotto tagliato
finemente, un pizzico di sale e poi i piselli sgranati; far stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, bagnando ogni tanto con un mestolo di acqua;
unire i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura con il coperchio.
Tuffare le farfalle in acqua bollente e salata; quando
saranno cotte, toglierle con la schiumarola e passarle nella casseruola per
farle insaporire con il condimento di piselli. Disporre nel piatto da portata e terminare con abbondante parmigiano grattugiato.
Note
di Gabriella Molli
Dici gasse e parli ligure.
Già, perché al termine gassa in Liguria è associata una pasta
che un tempo corrispondeva a un nodo stile marinaro.
Ed è un tipo di pasta già citata nella Bibbia della cucina genovese:
la Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese
di Giovanbattista e Giovanni Ratto, stampata a Genova nel 1893.
Questa pasta è fatta a piccoli nodi, o meglio come un cappio,
che i marinai genovesi chiamavano gassa.
Ma ci sono anche coloro che fanno derivare gassa dallo spagnolo.
E tornando alle origini, a forme di pasta araba.
Le contaminazioni linguistiche dei nomi secondo alcuni studiosi
deriverebbero dai traffici commerciali. Non è sempre così.
Le occupazioni hanno portato aria di novità in cucina.
Tant'è che le gasse della ricetta sono fatte con un piccolo pezzo di forma rettangolare,
“pizzicato” al centro. Come facevano le donne arabe.
Le forme della pasta hanno viaggiato con gli uomini, sul filo delle memorie di casa.
E prima di tutto hanno una loro valenza simbolica.
Il nodo, per esempio, è l’elemento che determina l’incatenamento e l’imprigionamento.
Quindi al di fuori delle spiegazioni marinare sulle gasse,
è possibile pensare a gesti minimi della donna che crea con la sua pasta una invocazione.
Gesto che ritroviamo anche nel “pizzico”.
E si dice anche che anticamente l nodo avesse il potere di proteggere dagli spiriti maligni
(dal Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze di Corinne Morel).
Niente nasce mai per caso in una forma, quando c’è una testa di donna.
Si pensi al raviolo. Al testarolo. Al panigaccio.
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